와인은 과실을 발효시켜 만든 알코올 함유 음료를 말하지만 일반적으로 포도를 원료로 포도 과즙의 발효 제품을 와인이라고 정의한다. 와인은 라틴어 비넘(Vinum)으로 포도나무로부터 만든 술이라는 의미다. 그 외적으로 국가별 와인 명칭은 영오로는 와인(Wine), 프랑스어로는 뱅(Vin), 독일어로는 바인(Wein), 포르투갈어로 비뉴(Vinho), 이탈리아어 및 스페인어로 비노(Vino)라 한다.
1. 와인의 역사
와인의 역사는 포도주의 역사에서 시작된다. 기록상으로는 인류가 언제부터 와인을 마시기 시작했는지 정확히 알 수는 없지만, 고고학자들이 발굴한 유적에 의하면 선사 시대부터 인류가 포도를 먹었을 것으로 추측되고 있다. 현존하는 가장 오래된 기록에 이하면 기원전 6,000~5,000년경, 흑해와 카스피해 사이에 있는 메소포타미아 지역에서 인류 최초로 양조용 포도가 재배되었다는 유적들이 점토판 형태로 발견되었고, 기원전 4,000년경에는 와인을 담는데 쓰인 항아리의 마개로 추측되는 유물이 발견되기도 했다. 고대 이집트의 벽화와 아시리아의 유적에 의하면 기원전 약 3,500년에 이미 와인이 많이 음용되고 있었는데, 이러한 유적과 바빌로니아의 상형문자에서 발견되고 있는 것을 토대로 하여 와인의 역사를 보면 기원전 약 4,000년에 소아시아지방에서 시작되었을 것으로 추측된다. 또한 문헌상의 자료에 의한 다양한 와인에 관한 내용이 있는데, 고대 바빌로니아의 길가메시 서사시(Gilgamesh Epoth)에는 목수들이 화이트 와인과 레드 와인을 마시면서 7일 만에 배를 건조했다는 기록이 있고, 함무라비 법전(Code of Hammurabi)에는 "주벽이 나쁜 자에게는 와인을 팔아서는 안된다." 등의 규정이 있었다. 성서(Bible)에도 와인에 관한 내용이 있는데 "노아가 그의 방주가 앉은 아라라트 산에 포도나무를 심었더니 포도주를 마시고 대취하여 그 장막 안에서 벌거벗은 지라..."라는 구절이 있다. 그리스는 기원전 600년경 와인을 생산한 최초의 유럽 국가였는데, 그 이후 로마에 와인을 전해주었다. 당시 로마는 유럽을 점령하고 식민지를 넓힐 때마다 포도재배 및 와인 양조를 하여 포도 품종을 분류하고 재배방법, 양조방법에 이르기까지 발달시키고 포도재배의 확산과 나무통과 유리병을 사용하여 와인을 보관, 운반하여 대량 생산을 시작한다. 기원후 500~1,400년까지는 유럽이 세계 와인 생산지의 중심지였으나 로마제국의 쇠퇴 후 포도재배 및 와인거래도 다소 감소하게 된다. 하지만 와인은 교회의 의식에 필요한 성찬용으로 또는 의약용으로 그 중요성이 강조되면서 포도재배나 와인 양조 기술이 발전을 하여 다시금 와인 산업은 부상하게 된다. 이유인즉 당시 수도원은 와인 양조에 관한 세금도 면제였고, 와인이 판매 수입원으로 상당한 비중을 차지하였기 때문이다. 19세기 중방에는 와인산업의 큰 피해를 주게 되는 포도나무의 뿌리에 기생하던 필록세라(Phylloxera) 선충이라는 기생충으로 인해 유럽 전역 및 세계의 거의 모든 포도원을 황폐화시키는 위기가 있었지만 저항력이 강한 미국산 포도묘목과 유럽 포도묘목을 접붙이기로 해결할 수 있었다. 또한 1860년 루이 파스퇴르(Louis Pasteur, 1822~1895)는 미생물 작용에 의해서 발효와 부패가 일어난다는 과학적인 발견으로 순수효모의 배양, 살균 그리고 숙성에 이르기까지의 제조방법을 개선하게 되었고, 산업혁명 이후 발달된 기계공업을 이용하여 비교적 싼값으로 와인을 대량생산하여 일반 대중화가 되었다. 1935년 프랑스에서는 와인에 관한 규정(A.O.C)을 제정하여 포도의 재배와 와인의 양조 과정을 엄격히 관리하여 좋은 품질을 유지함으로써 이탈리아, 독일, 미국, 호주, 스페인 등 다른 여러 나라에서도 이와 유사한 와인법을 제정하여 실시해 오고 있다. 오늘날 전 세계 약 50개국의 850만 헥타르의 포도원에서 연간 250억 병의 와인이 생산되고 있다.
2. 와인의 제조과정
1. 수확(Harvest)
포도 수확은 보통 늦여름에서 가을에 걸쳐서 이루어지며, 지역적인 기후에 따라 달라질 수 있으나 일반적으로 위도에 따라서 결정된다. 북반구의 포도밭은 8월 말에서 10월 말까지, 남반구의 포도밭은 2월 말에서 3월 말까지 수확한다.
2. 파쇄(Mushing)
포도 줄기를 제거하고 화이트와인의 경우에는 포도 껍질과 알맹이를 분리한다.
3. 압착(Pressing)
화이트 와인은 과육만을 압착하여 과즙을 만들고, 레드 와인은 과육, 과피, 과즙, 씨를 모두 탱크에 넣어 전발효시킨 후 포도 껍질과 알맹이를 압착하여 과즙을 만든다.
4. 발효(Fermentation)
- 전발효 : 효모를 첨가하여 포도즙을 발효시킨다.
- 후발효 : 와인의 맛과 향을 숙성시킨다.
발효 공정은 화이트 와인과 레드 와인이 차이가 있는데, 화이트 와인은 압착된 주스를 발효시키고 레드 와인은 머스트(Must : 줄기를 제거하고 으깬 포도 과즙) 상태로 발효시킨다.
5. 숙성(Aging)
발효가 끝난 와인은 아직 완숙되지 못하기에 일정한 숙성기간을 거쳐야 완성된다.
6. 여과(Filtering)
와인은 많은 양의 유기물, 무기물을 함유하고 있으나 유기물 및 무기물의 함량이 과도하게 높으면 유통과정 중 침전물을 발생시킬 수 있다. 이러한 침전물을 주석산염이라고 하는데, 상품적인 가치를 저하시키므로 병입전에 칠링으로 제거한다.
7. 병입(Bottling)
숙성이 끝난 와인은 품질 변화를 방지하기 위하여 병입 하게 된다. 주로 마개를 코르크로 사용하는 방법과 콜드필링하는 방법이 있다. 콜드필링이라는 것은 와인을 병입 한 후 미생물에 의한 오염을 방지하기 위하여 열처리를 하는 살균과정을 뜻한다. 반대로 지속적인 숙성을 위하여 코르크 마개를 사용하여 병입 하는데, 와인 숙성에 필요한 적절한 소량의 산소를 코르크가 공급해 주기 때문이다.
3. 와인의 분류
1. 색에 의한 분류
- 레드 와인(Red wine) : 적포도 품종으로 만드는 레드 와인은 포도껍질에 있는 붉은 색소를 추출하는 과정에서 씨와 껍질을 함께 넣어 발효하게 되는데, 씨와 껍질에 있는 탄닌(Tannin) 성분까지 함께 추출되어 화이트 와인과는 달리 떫은맛이 난다. 레드 와인의 일반적인 알코올 농도는 12~14% 정도이며, 보통 상온 섭씨 18~20도에서 마신다.
- 화이트 와인(White wine) : 화이트 와인은 백포도 품종과 일부 적포도 품종을 이용하여 만드는데, 포도를 으깬 뒤 바로 압착하여 발효시켜 만든다. 화이트 와인은 탄닌 (Tannin) 성분이 적으며 맑은 항금색을 띤다. 화이트 와인의 일반적인 알코올 농도는 10~13% 정도이며, 섭씨 8도 정도로 차게 해서 마신다.
- 로제 와인(Rose wine) : 로제 와인의 제조 과정은 레드 와인과 같이 포도껍질을 같이 넣고 발효 후 껍질을 제거하여 과즙만을 가지고 와인을 만든다.
- 옐로우 와인(Yellow wine) : 백포도와 적포도로 만드는데, 주로 프랑스 쥐라(Jura) 지방의 사바냉(Savagnin)이라는 포도로 만들며 오크통에서 최저 6년간 숙성한다. 와인의 색은 진한 노란색을 띤다.
- 그린 와인(Green wine) : 포르투갈 포도 품종으로 만들며, 초록빛을 띠는 와인이다.
2. 맛에 의한 분류
- 드라이 와인(Dry wine) : 포도즙을 발효 시킬 때 포도 속의 천연 포도당이 모두 발효하여 단맛이 거의 없는 와인이다.
- 미디엄 드라이 와인(Medium Dry wine) : 드라이와 스위트의 중간으로 약간의 단맛이 난다.
- 스위트 와인(Sweet wine) : 발효시 천연 포도당이 남은 상태에서 발효를 중지시킨 것으로 단맛을 내며, 식후 디저트와 함께 마신다.
3. Body에 의한 분류
- 풀 바디드 와인(Full bodied wine) : 오래 숙성시켜 특유의 우아한 향과 부드러운 탄닌의 맛을 제대로 즐길 수 있는 무게감이 있는 와인을 말한다.
- 미디엄 바디드 와인(Medium bodied wine) : 적절한 무게감을 느낄 수 있는 와인으로 일반적인 와인이 이에 속한다.
- 라이트 바디드 와인(Light bodied wine) : 가볍고 경쾌한 맛을 느낄 수 있는 와인으로 보졸레누보(Beaujolais Nouveau)가 대표적인 라이트 바디드 와인이다.
- 바디(Body)란 와인이 입안에서 감지되는 무게감을 뜻한다.
4. 탄산가스에 의한 분류
- 발포성 와인(Sparkling wine) : 1차 발효가 끝난 다음 2차 발효 도중에 설탕을 추가해서 인위적으로 재발효를 유도해서 생기는 탄산가스를 함유한 와인으로 스파클링 와인을 뜻한다. 프랑스 상파뉴의 샴페인(Champagne), 이탈리아산의 아스티 스푸만테(Asti Spumante), 스페인의 카바(Cava), 독일의 젝트(Sekt)가 있다.
- 비발포성 와인(Still wine) : 포도당이 분해되어 와인이 되는 과정 중에 발생되는 탄산가스를 완전히 제거한 와인으로 대부분의 와인이 여기에 속한다.
5. 알코올 첨가에 의한 분류
- 강화 와인(Fortified Wine) : 와인에 증류주를 첨가하여 알코올 도수를 높인 와인으로 스페인의 셰리 와인(Sherry wine), 포르투갈의 포트 와인(Port wine)이 대표적이다.
- 비강화 와인(Unfortified Wine) : 증류주를 첨가하지 않고 순수한 포도만을 발효시켜서 만든 와인이다.
6. 식사용도에 의한 분류
- 식전용 와인(Aperitif wine) : 애피타이저와 함께 마시는 와인으로 주로 식전에 제공되며, 스페인의 드라이 셰리 와인(Dry sherry wie), 이탈리아의 드라이 베르뭇(Dry vermouth)이 대표적이다.
- 테이블 와인(Table wine) : 식사 중에 메인요리와 함께 마시는 와인으로 보통 레드 와인을 뜻한다.
- 식후용 와인(Dessert wine) : 식후에 디저트와 함께 마시는 스위트 와인(Sweet wine)으로, 포르투갈의 포트 와인(Port wine), 스페인의 크림 셰리 와인(Cream sherry wine)이 대표적이다.