| 목차 1. 맥주의 정의와 역사 2. 맥주의 원료 3. 맥주의 제조과정 4. 맥주의 분류 |
1. 맥주의 정의와 역사
1. 맥주의 정의
맥주는 보리나 밀 등의 곡물을 발아시켜 당화하고 홉(hop)을 첨가하여 효모에 의해서 발효시킨 술이다. 맥주는 세계에서 가장 오래된 알코올음료 중 하나다. 제조 과정에서 곡물을 당화 한 후 효모를 통해 발효시키며, 홉은 쓴맛과 향을 더하고 보존성을 높이는 역할을 한다. 맥주는 알코올 도수가 비교적 낮아서 가볍게 즐길 수 있으며, 음식과의 조화로운 페어링으로 전 세계에서 사랑받는 알코올성 음료로 자리 잡고 있다.
2. 맥주의 역사
맥주의 역사 그 시작점은 인류의 정착생활과 함께 시작한다. 기원전 6,000년경 메소포타미아문명(Mesopotamia Civilization) 고대 수메르인에 의해 최초로 대맥을 사용해 만들어졌다고 전해지는 것이 정설이다. 그들은 관개농업으로 인해 밀과 보리를 재배하였고 소, 양, 돼지 등 가축을 사육하였는데, 곡물을 재배하고 저장해 둔 곡물이 누수 또는 홍수로 침수가 되어 예기치 않게 곡물이 발아해 버리는 일들을 겪게 되면서 자연스러운 경험에서 맥주를 얻게 된 것으로 보인다. 이는 수메르인들이 남긴 '모뉴멘트 블루(Monument Blue)'에 보리로 맥주를 만드는 그림을 통해 알 수가 있다. 비슷한 시기인 이집트의 맥주양조에 대한 유적은 기원전 3,000년경으로 추정되는데, 기원전 1,500년경의 제5 왕조 무덤에는 비교적 상세한 맥주 제조 기록이 보존되어 있다. 당시 맥주는 발아된 맥아를 건조하여 분쇄한 것을 반죽해서 구운 뒤 일종의 빵으로 만들고 빵을 물에 담가 부풀려 맥아의 산소로 당화를 진행시켜 알코올을 발산시킨 것이었다. 즉, 맥주는 제분이 어렵고 소화에도 좋지 않은 대맥을 소화가 잘 되는 맥아를 빵으로 만드는 기술에서 파생되어 식품에 가까운 음료로 탄생한 것이라고 추측할 수가 있다. 기원전 1,700년경으로 추정되는 바빌로니아의 함무라비 법전에는 맥주에 관한 조항이 있으며 이때의 맥주는 사회적으로 중요한 역할을 차지하고 있었다. 그리고 기원전 600년경의 신바빌로니아 왕국에서는 맥주 양조업자의 조합이 만들어지기 시작했다. 맥주 제조의 핵심기술은 북방의 켈트(celt)인이나 게르만인에게도 전해졌지만, 그들 사이에서는 고대 오리엔트 맥주와는 다르게 곡물의 수확시기에 맞추어 하례의 행사로 쓰일 특별한 음료로 양조가 행해지는 경향이 강했다. 그 후 크리스트교가 확대되면서 수도원에서 자급자족을 위한 맥주를 양조하게 되었는데, 이는 수도원의 중요한 재원이었다. 또한 수도원의 맥주는 수많은 시행착오로 품질이 우수하였는데, 그로 인한 기술은 맥주의 발전에도 큰 역할을 했다. 15세기 중반에는 바이에른지방의 뮌헨에서 저온의 동굴에서 숙성된 라거 맥주의 제조가 시작되었고, 1842년에는 체코의 푸루제니에서 세계 최초의 필스너(Pilsner) 맥주가 제조되었다. 그리고 1845년에는 영국에서 유리 세금이 철폐되어 저렴한 유리 용기가 대량 생산 되었으며, 1866년 프랑스의 세균학자 루이 파스퇴르(Louis Pasteur)에 의해 저온살균법이 고안되어 맥주의 장기 보관이 가능해졌다. 그 후 덴마크의 '아우메우에르 한센'이 파스퇴르의 이론을 응용하여 효모의 순수배양법을 발명하여 번식에 성공하고, 1873년 독일의 '카를 폰 린데'에 의해 암모니아 냉각기가 발명되어 냉장기술이 진보되었다. 즉, 유리 제품의 보급과 맥주 효모의 순수배양기술을 개발하여 잡균을 철저히 배제시킨 위생적인 냉장기술의 확립에 의해 맥주의 보존성은 높아지고 저렴한 가격에 대량 생산이 시작되면서 맥주는 오늘날 전 세계로 널리 퍼졌다.
2. 맥주의 원료
1. 대맥(Barley)
맥주의 주원료는 발아된 맥아이다. 맥아는 이삭의 형태에 따라 6조, 4조, 2조의 종자로 구별된다. 그중 맥주 양조에 사용되는 것은 2조 대맥(두줄보리)과 6조 대맥(여섯 줄 보리)을 사용하나 주로 2조 대맥을 사용한다. 2조 대맥은 입자가 크고 고르며 곡피가 얇아 맥주 양조에 적합하나 6조 대맥은 알이 고르지 않아서 발아가 불균일하기 때문에 잘 사용하지 않는다. 맥주용 대맥은 19세기 초부터 주로 유럽에서 많이 재배되었으며 영국의 아처(Archer), 스칸디나비아의 골드(Gold), 독일의 한나(Hanna)가 대표적인 품종이다.
2. 호프(Hop)
호프는 뽕나무과에 속하는 다년생 넝쿨식물로 수꽃과 암꽃이 다른 나무에 피는 자옹이주(암수딴몸)인데 맥주에 사용되는 것은 암꽃의 수정되지 않은 것을 사용한다. 암꽃의 루풀린(Lupulin)이라고 하는 호프수지는 맥주의 특유한 쓴맛과 향을 부여하는 중요한 원료이다. 호프수지 중 탄닌은 맥아즙 중의 단백질과 결합하여 침전시키는 성질이 있어 맥주의 단백혼탁을 방지하고 보존성을 높이는 역할도 하고 있으며, 거품의 막을 강화하여 거품의 안정성과 기벽 부착성을 향상시켜 맥주의 거품을 지속시킨다. 홉의 생산지는 위도 35도와 55도 사이에 위치하며 홉의 종류에는 체코 자쯔지방, 독일 남부의 할레타워, 테트낭지방, 미국 북서부 오레곤, 워싱턴, 아이다호지방, 캐나다의 브리티시 컬럼비아 지방이 있다.
3. 효모(Yeast)
맥주에 사용되는 효모는 맥아즙 속의 당분을 분해하고 알코올과 탄산가스를 만드는 작용을 하는 미생물로 맥주 효모는 전적으로 순수 배양된 효모를 사용하고 있으며 대개의 맥주에는 단일 효모를 배양하여 사용하지만 2종 정도의 효모를 혼합하여 사용하는 경우도 있다. 맥주 효모에는 상면발효효모와 하면 발효효모가 있으며, 상면발효효모는 발효 중에 발생하는 탄산가스와 함께 액면에 떠서 발효 최성기를 지나면 거품과 함께 두터운 갈색 크림상태의 층을 형성하며, 발효온도는 보통 15~20 ˚c이며 4~5일 정도로 주발효를 끝낸다. 하면 발효효모의 발효온도는 6~8 ˚c로 저온이며, 주발효는 10~12일 정도로 끝나고 발효말기에는 발효조의 바닥에 침전한다.
4. 물(Water)
양조용수는 맥주의 맛과 품질에 중요한 역할을 하며, 보통 맥주 생산량의 10~20배가 필요하다. 수질은 맥주의 종류에 따라 다르며 일반적으로 필스너 담색 맥주에는 연수가 사용되고, 뮌헨 맥주와 같은 농색 맥주에는 일시경도가 높은 물이 사용된다.
5. 전분질 부원료(Starchy Cereals)
맥주의 품질과 안정성을 향상시키고 전분을 보충하기 위해 기타 곡류를 사용하는데, 주세법 시행령에 맥주는 그 제조용 원료 중 '쌀, 옥수수, 수수, 감자 및 전분의 합계중량이 맥아 중량의 100분의 50을 초과하지 아니한 것으로 한다'라고 규정되어 있다.
3. 맥주의 제조과정
1. 제분(Milling)
맥아를 제분하는 목적은 효소분해를 용이하게 하기 위함이다. 입자를 너무 작게 세분하면 맥아즙의 여과시간이 오래 걸리며, 맥주의 색과 맛에 영향을 주기 때문에 적당한 크기로 제분해야 한다.
2. 담금(Mashing)
분쇄된 맥아를 물과 섞어 배양하여 녹말질을 당화 시키는 과정으로 발효하기 쉬운 형태로 당을 분해하는 과정이다.
3. 맥즙여과(Lautering)
당화와 단백질 분해가 완료된 담금액은 맥아 찌꺼기와 단백질 응고물 등을 걸러낸다.
4. 끓임(Boiling)
여과된 맥아즙에 호프를 첨가하고 90~120분 동안 끓이게 되는데 맥아즙을 끓이는 목적은 살균, 효소 불활성화, 단백침전, 호프 성분의 추출 및 성분의 이성화, 휘발성 물질의 발산, 색상의 호전 등이다.
5. 침전(Whirlpooling)
호프가 첨가된 맥아즙은 침전조로 옮겨 응고된 단백질과 기타 불순물을 제거한다.
6. 냉각(Cooling)
침전시킨 맥즙은 열교환기를 통해 냉각한다. 냉각 최종온도는 상면발효의 경우 10~15 ˚c, 하면 발효의 경우 5˚c이다.
7. 발효(Fermenting)
전발효(1차 발효, 주발효), 맥아즙에 효모를 첨가, 8 ˚c 정도에서 알코올을 발효시켜 맥아즙의 모든 발효성 당을 8~10시간 발효시킨다.
8. 숙성(Maturing)
후발효(2차 발효), 전발효를 마친 후 잔존 분을 숙성시키고 탄산가스를 함유, 맛의 숙성을 위하여 저온(0~2 ˚c)에서 1~3개월간 발효시킨다. 발효기간은 일반적으로 병맥주는 60~90일, 생맥주는 30~60일 정도이다.
9. 여과(Filtering)
맥주가 충분히 숙성되면 탄산가스를 방출하고 저온에서 여과한다. 이는 숙성(후발효) 후 잔존한 단백질과 맥주의 혼탁의 원인인 콜로이드 물질을 제거하기 위함이다.
10. 제품(Packing)
여과된 맥주는 바로 통에 넣어 생맥주로 출고하거나 가열살균하여 병입 한다. 가열살균처리 하지 않은 것을 생맥주(Draft Beer)라고 하는데 효모가 살아있는 신선미의 장점이 있으나 잔존한 효모의 단백분해작용과 재발효가 계속되므로 맥주의 혼탁 및 장기저장이 곤란하다. 가열살균처리하여 병입 한 맥주가 병맥주 또는 캔맥주(Lager beer)이다. 병입 후 살균하는 방법과 병입전에 살균하는 방법이 있는데 가열살균처리로 인해 신선미가 떨어지는 단점이 있으나 생맥주에 비해 장기저장이 가능하다. 병, 캔맥주의 권장음용기간은 12개월이다.
4. 맥주의 분류
1. 발효방식에 의한 분류
맥주는 발효방식에 따라 상면발효 맥주와 하면 발효 맥주로 나뉜다. 상면발효효모는 발효 중 탄산가스와 함께 발효액의 표면에 뜨는 성질이 있다. 이에 비해 하면 발효 효모는 발효 도중이나 발효가 끝났을 때 가라앉는 성질이 있다.
| 상면발효맥주 | 고온에서 발효시키고, 숙성 기간이 짧으며, 풍부한 향과 쓴맛이 강한 것이 특징 알코올 도수(8~11%)가 하면발효에 비해 5~10%정도 높다. 대표적인 맥주로는 에일(Ale), 포터(Porter), 스타우트(Staut) 등이 있다. |
| 하면발효맥주 | 저온으로 발효시킨 맥주로 숭성 기간이길고, 부드러우며 알코올 도수가 낮은 것이 특징 전 세계적으로 하면발효 맥주가 맥주의 대부분을 차지한다. 대표적인 맥주로는 필스너(Pilsner), 뮌헨(Munchen), 도르트문트(Dortmunt), 보크(Bock) 등이 있다. |
| 자연발효맥주 | 야생효모, 젖산균 등의 균을 사용하여 자연발생적으로 발효시킨 맥주로 벨기에의 람빅(Lambic) 맥주가 있다. |
2. 열처리에 의한 분류
| 생맥주 (Draft Beer) |
살균처리 하지 않은 맥주로 고유의 맛과 향이 우수하다. 장기보관이 어려운 문제점과 지속적인 효모활동에 의하여 맥주가 변질되기 때문에 유통기간이 짧다는 단점이 있다. |
| 병, 캔맥주 (Lager Beer) |
병 또는 캔맥주를 뜻하며 장기보관을 위하여 저온살균과정을 거쳐 병입된 것으로 효모의 활동을 중지시킨 것이다. |
3. 양조법에 의한 분류
| 드라이 맥주(Dry Beer) | 단맛이 적고, 담백한 맛을 내는 맥주로 일반 맥주와 달리 당분을 분해하는 능력이 강한 효모를 사용해 맥주에 남아 있는 당을 최소화한 맥주이다. |
| 디허스크 맥주 (Dehusk Beer) |
맥아 껍질에 있는 탄닌 등 쓴맛의 원인이 되는 물질을 제거하여 깨끗한 맛이 특징이다. |
| 아이스 맥주(Ice Beer) | 숙성 단계에서 맥주를 영하 3~5도의 탱크에서 3일 정도 더 숙성시켜 맥주맛을 거칠게 하는 탄닌과 프로테인 등의 성분을 살얼음과 함께 걷어내는 양조법을 사용한다. |
4. 색에 의한 분류
| 담색 맥주 | 옅은 황금색을 띠는 맥아를 사용해 양조한 맥주로 오늘날 제조방식의 대부분은 담색 맥주이다. |
| 중간색 맥주 | 오스트리아의 빈에서 유래 되었으며, 색과 향미가 필젠 타입의 중간정도이다. |
| 농색 맥주 | 흑갈색 맥아를 섞어 양조한 맥주로 담색 맥주에 비하여 깊고 풍부한 맛이 있다. |
5. 알코올 함량에 의한 분류
| 라이트 맥주 | 알코올 농도가 4~5%인 일반 맥주에 비해 알코올 도수가 낮은 맥주 |
| 비알코올성 맥아음료 |
발효된 후 알코올을 제거하는 과정을 거쳐 생산되는 알코올 1%미만의 맥주 |